Hvorfor bliver grøntsager sprøde i eddikelage?
Plantecellevæggene i rødbeder består af et netværk af cellulosefibre, der er uopløselige i vand, samt hemicellulose og pektin, der fastholder cellulosefibrene ligesom cement, men som kan blødgøres og delvist opløses ved kogning af rødbeder i vand ved neutralt pH (postevand).
Ved kogeprocessen ødelægges cellevæggene, og samtidig vil der strømme calcium fra kogevandet ind i de ødelagte cellevægge, og i løbet af 20-30 minutter vil rødbederne være blødgjorte.
Når rødbederne bagefter kommes i eddikelage, vil syren i lagen bindes til den efterladte pektin i cellevæggene og styrke bindingen mellem pektinmolekylerne, hvilket yderligere forstærkes ved binding af den indesluttede calcium fra kogevandet.
Samlet set vil eddikelagen få de ødelagte cellevægge til at trække sig sammen og genskabe en samlet struktur af cellevæggen og herved fast og sprød karakter af rødbeden i lagen.
Dette princip gælder også for syltede asier og agurker.
Kilde: ”Spørg Scenariet”, Teknologiens Mediehus. Tekst: Karsten Olsen, lektor ved Institut for Fødevarevidenskab, KU Life.